酵母抽提物在热反应中鲜味的变化及肽的鉴定

• 作者: 刘野 宋焕禄 张松培 张雨 邹婷婷 阿衣古丽·阿力木
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母抽提物 热反应 鲜味肽 电子舌 四极杆-飞行时间-串联质谱
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-15
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5935字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180123-306

摘要

通过不同温度热处理酵母抽提物后测定核苷酸、鲜味氨基酸的浓度变化趋势及肽分布变化,利用电子舌对感官特性进行评价.发现在相同浓度下不同温度热处理后酵母抽提物的鲜味强度不同,处理温度为110℃时鲜味最强.选择鲜味较强的样品进行感官评价,结合超滤、凝胶渗透色谱、超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱技术对鲜味肽进行分离纯化,鉴定出Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val 4种鲜味肽段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	112	1659	24.0	35.0
2	刘野	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	11	62	4.0	7.0
3	邹婷婷	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	4	14	3.0	3.0
4	张雨	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	7	4	1.0	2.0
5	阿衣古丽·阿力木	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	1	4	1.0	1.0
6	张松培	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	1	4	1.0	1.0