茶渣蛋白糖基化改性工艺优化及功能特性研究

• 作者: 任珍 杨旭
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 茶渣蛋白 糖基化 改性 功能特性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 172-177
• 页数: 6页
• 字数: 4623字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.031

摘要

采用湿法糖基化对茶渣蛋白进行改性,以接枝度和褐变指数为指标,通过单因素和响应面试验优化改性工艺,并分析改性对蛋白功能特性的影响.结果表明,以葡萄糖作为糖基供体,与茶渣蛋白按1︰1的质量比,在83.68℃、pH 10.60条件下进行糖基化反应,此时接枝度达到(32.89±0.53)％.该工艺下得到的茶渣蛋白较改性前,溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性分别增加35.78％,0.415,10.72％,29.95％,3.23％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨旭	安康学院现代农业与生物科技学院	5	26	2.0	5.0
5	任珍	安康学院现代农业与生物科技学院	1	0	0.0	0.0