低醉白酒风味大曲发酵过程中环境微生物调控方法的研究

• 作者: 刘强 卢中明 古丹 张媛 杜礼泉 胡立志 谢菲 郑敏
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 微生物 低醉 环境 调控
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 10-15
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.1
• 字数: 4782字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2019.04.007

摘要

以丰谷低醉白酒风味大曲为研究对象,通过采用不同发酵环境微生物调控方式,研究大曲发酵过程中微生物、理化指标、感官质量等变化情况.结果 表明:采用“发酵室墙面草帘悬挂+发酵室草帘吊顶+曲坯草帘覆盖”方法调控发酵环境的微生物,并通过一定时间驯化,可有效提高低醉白酒风味大曲的发酵力、微生物数量及感官质量,优化和丰富环境微生物的种类.