挤压糙米粉对糙米面团及面包品质的影响

• 作者: 刘艳香 吴娜娜 王娜 田晓红 翟小童 谭斌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 挤压糙米粉 糙米面包 流变学性质 质构 感官品质 老化性质
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 159-164
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.11.019

摘要

将糙米粉(生粉)与挤压糙米粉(熟粉)分别按照生熟比10:0,9:1,8:2,7:3,6:4比例混合制备成混合粉,然后将糙米混合粉与谷朊粉按照8:2的比例混合制备糙米面团及面包.研究挤压糙米粉添加量对糙米面团及面包品质的影响.结果表明:随着挤压糙米粉添加量的增加,糙米面团网络结构越疏松,孔隙越大,黏弹性均比未添加挤压糙米粉的面团低,糙米面包比容先减小后增大.添加挤压糙米粉后,糙米面包的硬度降低,感官评分值升高.放置1～4 d,糙米面包的硬度增加值随着挤压糙米粉添加量的增加而降低,面包弹性均比未添加挤压糙米粉面包的高.挤压糙米粉的添加有利于面包延缓老化,提升品质,当生熟比为6:4时,面包品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘艳香		66	456	15.0	17.0
4	王娜		34	168	8.0	12.0
6	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
7	翟小童		24	68	5.0	7.0