不同解冻方式对金枪鱼品质的影响

• 作者: 余文晖 王金锋 谢晶
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 金枪鱼 解冻方式 静止水解冻 相关性分析
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 189-197
• 页数: 9页
• 字数: 5441字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019538

摘要

金枪鱼营养丰富,风味鲜美,常以生鱼片的形式被人们广为食用,金枪鱼在食用之前需要解冻,其品质与解冻方式密切相关.该文采用空气解冻、静止水解冻、流水解冻和微波解冻4种方式对金枪鱼进行解冻,通过测定持水力、质构、色差等指标并利用低场核磁共振分析水分迁移,结合光镜对组织肌肉纤维间隙进行观察,确定最优解冻方式.结果 表明,pH值和持水力呈正相关,高铁肌红蛋白(metmyoglobin,Met Mb)和红度值呈负相关.相比于其他3种解冻方式,静止水解冻后的金枪鱼解冻损失率最低,持水力和红度值最高,蛋白质变性程度不明显,且肌束排列紧密,有着最好的硬度和胶着性.因此,采用静止水解冻的方式能够较好地保持金枪鱼的品质,后续可以围绕静止水解冻工艺进行进一步的优化研究.