两种脱水处理方式对芫根腌制品品质的影响

• 作者: 信思悦 王振帅 盛怀宇 蒋和体 陈善敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 芫根 风脱水 盐脱水 品质 模糊综合评价
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 152-159
• 页数: 8页
• 字数: 7455字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019987

摘要

为了开发芫根腌制产品,进行了芫根腌制工艺研究.参考榨菜等盐渍菜的半干态发酵方式,分别将芫根利用自然风脱水和加高度盐脱水后腌制.经风脱水后腌制的芫根含盐量仅为6.10％(质量分数),总酸达到1.023％(质量分数),风脱水芫根的其他理化成分除Vc外均显著优于盐脱水芫根;风脱水芫根的a*和6*值以及必需氨基酸含量和总氨基酸含量也都高于盐脱水芫根;两种芫根腌制品风味物质中含量最高的都是异硫氰酸苯乙酯,风脱水芫根为27.07％(质量分数),盐脱水芫根为17.33％(质量分数),其他风味物质差别较小.经过模糊综合评判,有71.5％的人喜欢风脱水腌制的芫根,只有47.5％的人喜欢盐脱水腌制的芫根.风脱水芫根营养价值更好,能够为大多数人所接受,这为芫根腌制加工方向提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	王振帅	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
3	信思悦	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
4	陈善敏	西南大学食品科学学院	9	15	2.0	2.0
5	盛怀宇	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0