热泵干制对青花椒色差和品质的影响及工艺优化

• 作者: 杨兵 梅小飞 阚建全
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲜青花椒 热泵干制 品质 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 140-145,151
• 页数: 7页
• 字数: 4367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019564

摘要

为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,实验采用热泵干制技术干制青花椒.在单因素实验基础上,考察不同的热泵干制条件对干制青花椒色差及品质的影响,选取干制温度、铺放量和相对湿度为影响因素,以色差、麻味物质含量和挥发油含量为响应值,用Box-Behnken实验设计建立响应面分析模型.结果 表明,干制温度对色差△E值和麻味物质含量影响最大,其次是相对湿度,最后是铺放量;干制温度对挥发油含量的影响同样最大,其次是铺放量和相对湿度;热泵干制优化后的工艺参数组合为干制温度59.30℃、铺放量为735 g、相对湿度为40％,在此工艺条件下干制青花椒,其色差△E为8.10、麻味物质含量为2.40 g/100g、挥发油含量7.90 mL/100g,验证结果与优化结果之间的误差均小于2.00％,回归模型能较好地模拟青花椒热泵干制过程.模型预测值与实验值比较吻合,可以用来描述和预测青花椒的热泵干制进程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梅小飞	西南大学食品科学学院	2	4	1.0	2.0