高压均质技术结合VC处理对桃浊汁微生物和品质的影响

• 作者: 吕健 周林燕 周沫 宁椿源 李聪 毕金峰 颜廷才
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 桃浊汁 高压均质 VC 微生物 品质
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 141-149
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.11.017

摘要

研究了高压均质技术结合VC处理对桃浊汁中菌落总数、霉菌、酵母菌等微生物指标和pH、可溶性固形物、色泽、总酚和黄酮等品质指标的影响,旨在为桃浊汁高压均质技术的商业化应用提供理论依据.桃浊汁添加0.15％VC后,经压力0～190 MPa,进料温度30,45,60℃的高压均质处理后,测定其微生物和品质的变化.结果表明:随着均质压力的升高,桃浊汁中菌落总数、霉菌和酵母菌降低;进料温度升高,会显著提高微生物的杀灭效果,当处理压力110 MPa及以上,进料温度60℃时,处理后的桃浊汁中未检测到霉菌和酵母菌.在桃浊汁中添加VC后进行高压均质处理,pH值和可溶性固形物没有显著变化;色泽显著改善,L值和b值升高,a值降低,与未添加VC的样品相比,高压均质处理后ΔE值显著降低,保留了桃浊汁原有的色泽;桃浊汁中总酚和黄酮含量均显著提高,是未添加VC桃浊汁的2～3倍.结论:高压均质结合VC处理可显著降低桃浊汁中微生物,同时抑制果汁褐变,提高总酚和黄酮等营养物质.