pH值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响

• 作者: 张甫生 彭媛媛 汤雪纤 王昱圭 赵欣 郑炯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低酯果胶 酪蛋白酸钠 pH值 流变特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 6171字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180327-365

摘要

为研究pH值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响,分别在不同酸性条件下(pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5)对复合体系的静态剪切及动态黏弹流变特性、Zeta电位、粒径、浊度、微观结构进行测定.结果 表明:复合体系流变特性呈两段式变化,在pH 3.0～4.0时,随pH值的增大,复合体系流体指数n和tanδ均增大,稠度系数K减少;在pH 4.5～5.5时,体系n和tanδ骤减后继续增加,且增加程度更大,K骤增后继续减少.复合体系Zeta电位值随着pH值的增大而降低.Zeta电位值在pH 3.0～4.0时为正,在pH 4.5～5.5时为负.复合体系粒径和浊度值均随着pH值的增大呈先增大后减小的趋势,在pH 4.5时达到最大.随着pH值的降低,复合体系微观结构由杂乱变得细密.在pH 3.0～4.0时,体系以低酯果胶附着在酪蛋白表面结构为主;在pH 4.5～5.5时,体系中低酯果胶的网状结构更明显.因此,pH值的变化会改变复合体系的流变及结构特性,从而影响体系的稳定性.