菊粉和低聚果糖对发酵乳品质的影响

• 作者: 何君 刘敏 李艳 王雅楠 邬婷 郑岩 韩育梅
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 菊粉 低聚果糖 发酵乳 品质
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 116-123
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.11.014

摘要

研究了不同添加量的高聚合度菊粉型果聚糖-菊粉和低聚合度菊粉型果聚糖-低聚果糖对含双歧杆菌BB-12发酵乳品质的影响.基于扩散波光谱学理论(DWS)分析了这两种菊粉型果聚糖发酵乳发酵期微观黏度因子的变化,并测定发酵时间以及贮藏期发酵乳黏度、乳清析出率、滴定酸度、活菌总数与双歧杆菌活菌数.结果表明,菊粉与低聚果糖影响发酵乳的凝胶过程,延长发酵时间,而在贮藏期可减缓活菌数的降低,增加黏度,降低酸度与乳清析出率,从而改善发酵乳的品质.其中菊粉的作用效果优于低聚果糖.分析表明,菊粉与低聚果糖对发酵乳的影响方式不同,未来可结合微生物代谢及其与蛋白质的相互作用进行探究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敏	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	51	181	7.0	11.0
2	李艳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	15	33	4.0	4.0
3	郑岩	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	6	1	1.0	1.0
4	韩育梅	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	56	362	12.0	16.0
5	邬婷	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	4	2	1.0	1.0
6	王雅楠	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	6	5	1.0	2.0
7	何君	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	6	17	2.0	4.0