大鲵油脱腥及挥发性成分分析

• 作者: 贺屹潮 贾少杰 辛茜 金文刚 陈小华 陈德经
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大鲵油 脱腥 脂肪酸组成 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: TS224.6|TS227
• 语种: 中文

摘要

对大鲵油脱腥方法及挥发性成分进行研究.采用茶多酚液、酵母液、活性炭、茶多酚-酵母复合液对大鲵油进行脱腥,再经加热真空处理,经感官评价选取呈味好的大鲵油,通过气相色谱(GC)测定其脂肪酸组成,顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分.结果 表明:茶多酚液、酵母液、活性炭和茶多酚-酵母复合液对大鲵油的腥味均有不同程度的去除作用,茶多酚-酵母复合液对大鲵油的脱腥效果较好,油腥味较小;脱腥大鲵油中油酸、亚油酸、亚麻酸、EPA和DHA含量分别为33.9％、13.7％、6.6％、2.8％、3.9％;脱腥大鲵油中共鉴定出60种挥发性成分,包括17种醛类、4种醇类、2种酮类、4种酯类、2种酸类、28种烃类和3种其他类化合物,相对含量分别为9.159％、7.986％、1.134％、0.625％、0.181％、15.773％、64.348％,主要特征性成分为壬醛、苯乙醛、庚醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、α-蒎烯、2-戊基-呋喃.经过充分脱腥的大鲵油适合于食用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈德经	陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室	54	283	11.0	15.0
2	金文刚	陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室	18	28	3.0	5.0
3	陈小华	陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室	5	2	1.0	1.0
4	贺屹潮	陕西理工大学生物科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	辛茜	陕西理工大学生物科学与工程学院	6	6	1.0	2.0
6	贾少杰	陕西理工大学生物科学与工程学院	8	23	3.0	4.0