再生纤维素凝胶对乳清分离蛋白预乳化液稳定性的影响

• 作者: 周光宏 张万刚 田筱娜 赵尹毓
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 再生纤维素 乳清分离蛋白 乳化液稳定性 粒度大小 黏度
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4168字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180109-108

摘要

利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)凝胶改善蛋白质预乳化液的乳化稳定性.考察添加量分别为0％、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％的RC对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-橄榄油预乳化液乳化稳定性、乳化活性、粒度大小、微观结构、流变特性的影响.结果 表明,添加RC可以显著提高WPI预乳化液的乳化稳定性及乳化活性(P＜0.05),RC添加量为0.8％时可以有效抑制乳化液的分层现象;随着RC添加量的增加,乳化液粒度大小及絮凝程度显著降低(P＜0.05);乳化液流变学特性显示RC具有很好的增稠作用和凝胶性能.结果 表明RC的添加对于WPI-预乳化液稳定性有很大影响,预乳化液中添加1.2％ RC,可以有效增加乳化液黏度,获得较强的凝胶网络结构,显著降低粒度,改善乳化液稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵尹毓		2	1	1.0	1.0
2	田筱娜		2	1	1.0	1.0
3	周光宏		3	18	1.0	3.0