灵芝菌丝体固态发酵豆渣的营养成分变化

• 作者: 张锦丽 李曼 沙见宇 申春莉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 灵芝菌丝体 豆渣 固态发酵 菌质 形态 营养成分
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 114-119
• 页数: 6页
• 字数: 5026字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020303

摘要

为了研究灵芝菌丝体固态发酵豆渣过程中的营养特性变化,以豆渣为原料,利用灵芝菌丝体固态发酵豆渣,研究发酵过程中菌质的形态指标、理化指标、生化指标的变化.结果 表明,灵芝菌丝体发酵豆渣可分为3个阶段,1～5d为发酵前期,5～9d为发酵后期,9～11d为老化期.豆渣经灵芝菌丝体固态发酵,总膳食纤维的质量分数在发酵前期由发酵前的43.16％显著下降至28.72％;脂肪的质量分数由发酵前的19.69％显著下降至发酵末期的12.29％;可溶性蛋白、氨基酸态氮的含量分别由发酵前的2.27 mg/g、1.16 mg/g显著上升至发酵末期的11.05 mg/g、9.94 mg/g;多肽的含量由发酵前的11.90 mg/g上升至发酵后期的19.59 mg/g.该研究结果为灵芝菌丝体固态发酵豆渣的工艺优化提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张锦丽	山东农业大学食品科学与工程学院	14	104	6.0	10.0
2	李曼	山东农业大学食品科学与工程学院	8	16	2.0	4.0
3	申春莉	山东农业大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0
4	沙见宇	山东农业大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0