采后苯并噻重氮处理对‘玉金香’甜瓜单萜类香气及其代谢关键酶的影响分析

• 作者: 李经纬 李霁昕 王博 王雨 胡妍芸 蒋玉梅 郝兰兰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 苯丙噻重氮 1-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸还原异构酶 单萜类香气物质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 214-221
• 页数: 8页
• 分类号: S652.9|TS255.36
• 字数: 6627字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180112-156

摘要

以‘玉金香’甜瓜(Cucumis meloL.)为实验材料,监测采后常温贮藏期间单萜类香气组分代谢1-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸还原异构酶(1-deoxy-D-xylulose-5-phosphate reductoisomerase,DXR)活力及其单萜类香气组分的变化,探讨采后苯并噻重氮(benzo-(1,2,3)-thiadiazole-7-carbothioic acid S-methyl ester,BTH)诱抗处理对DXR活力和单萜类香气构成的影响,分析DXR活力与单萜类香气物质释放量的相关性.结果 表明:贮藏期间,样品中共检出9种单萜类香气组分,其中8种单萜类香气物质含量与DXR活力呈正相关;采后BTH处理抑制了甜瓜DXR活力和单萜类香气物质的释放,延迟了DXR活力峰值出现,改变了单萜类香气释放规律及其释放量与DXR活力的相关性.与CC组(蒸馏水浸泡)相比,BTH处理组果皮、果肉样DXR活力分别降低了19.48％、25.49％;条件因子水可增大DXR活力峰值,但对DXR活力和单萜类香气的影响无明显规律.由此可见,采后BTH处理可通过抑制‘玉金香’甜瓜DXR活力,延迟活性峰值出现,改变单萜类香气释放量与DXR活力的相关性,影响单萜类香气的释放.