柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合发酵对脐橙全果酒风味物质的影响

• 作者: 万聆 简素平 邓山鸿 郑淑丹 阙发秀 陈钢
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 脐橙全果酒 柠檬形克勒克酵母 混合发酵 风味物质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 101-108
• 页数: 8页
• 字数: 5349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020206

摘要

探究非酿酒酵母和酿酒酵母在混合培养时的接种顺序对酵母生长及风味物质的影响.采用柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合同时、混合顺序,以及其单独发酵的方式进行脐橙全果酒的酿造,通过顶空固相微萃取-气质联用技术及主成分分析法对酒中的风味物质进行分析和比较.4种脐橙全果酒中共检测出38种香气成分,包括醇类9种、酯类11种、萜烯类9种、酮和酚5种,其中萜烯类所占比例最大(30％以上).混合顺序发酵酒中风味物质种类和含量均最高(37种,21.957 mg/L),混合同时发酵酒次之(35种,20.704 mg/L),且混合发酵酒中酯类和萜烯类显著高于单独发酵.采用混合顺序发酵的方式,使风味物质得到了改善,所得脐橙全果酒香气更浓郁,为酿造品质更佳的脐橙全果酒提供理论依据.