原花青素与果胶相互作用对果蔬加工特性的影响

• 作者: 任佳琦 明建 李富华 李福香 赵吉春 雷琳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 原花青素 果胶 相互作用 加工特性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 字数: 5612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019217

摘要

原花青素、果胶作为果蔬中常见的功能成分,因具有良好的功能特性被广泛应用于食品工业.该文综述了原花青素与果胶之间共价、非共价相互作用机制,分析了原花青素和果胶结构、环境因素(温度、pH等)对相互作用的影响,以及相互作用对果蔬感官特性、功能特性、生物利用度的影响,并对二者相互作用未来研究方向进行展望.研究结果表明,二者相互作用对食品涩味,果汁果酒体系稳定性,复合物抗氧化活性,原花青素生物利用度等方面均存在一定的正向影响,这为果汁果酒澄清、稳定和食品营养添加剂开发等方面提供一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0
5	李福香	西南大学食品科学学院	11	34	4.0	5.0
6	李富华	西南大学食品科学学院	18	189	4.0	13.0
10	赵吉春	西南大学食品科学学院	17	5	1.0	1.0
14	雷琳	西南大学食品科学学院	19	58	5.0	6.0
15	任佳琦	西南大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0