3-氨基丙酰胺在丙烯酰胺形成和消减中的作用

• 作者: 吴豪杰 欧仕益 郑洁 黄才欢
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 美拉德反应 3-氨基丙酰胺 丙烯酰胺 形成加合物
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.11.007

摘要

3-氨基丙酰胺是天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应的中间产物,同时也是丙烯酰胺的直接前体,它在高温下脱氨形成丙烯酰胺.研究发现:3-氨基丙酰胺在转化为丙烯酰胺的同时,可与丙烯酰胺形成加合物,降低丙烯酰胺的暴露水平.为此,本研究在鉴定3-氨基丙酰胺与丙烯酰胺形成加合物的基础上,研究了不同反应条件对加合物形成的影响.研究结果表明:反应温度、时间和反应物的浓度比显著影响加合物的形成,当丙烯酰胺与3-氨基丙酰胺浓度比例为3︰5,在160℃下反应20 min,有47.29％的丙烯酰胺通过形成加合物被消除.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	黄才欢	暨南大学食品科学与工程系	60	882	15.0	27.0
3	郑洁	暨南大学食品科学与工程系	14	155	7.0	12.0
4	吴豪杰	暨南大学食品科学与工程系	2	4	1.0	2.0