基于低场核磁共振技术的冷冻猪背最长肌品质变化研究

• 作者: 何雨婕 刘婷 岳文婷 李靖 蒋珍菊 袁乙平 马嫄
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 猪背最长肌 低场核磁 水分 核磁共振成像 一维空间频率编码
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 149-155
• 页数: 7页
• 字数: 5269字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.027

摘要

采用低场核磁共振技术、核磁成像技术和一维空间频率编码技术,研究猪背最长肌在-18℃冻藏0 d和1,3,6,9,12,15个月后水分含量和迁移变化规律;并测定猪肉贮藏过程中TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度的变化,将水分变化和品质指标变化进行相关性综合分析.结果表明:猪背最长肌中3种组分的水分分别为:结合水(T20)、不易流动水(T21)和自由水(T22),随着冻藏时间的延长,肉样中T21组分降低,T22组分增加;MRI表明随着时间的延长,样品水分分布从最初分布均匀到样品边缘信号强,中间部位信号低.随着冻藏时间的再延长,又逐渐恢复均匀状态,15个月后水分分布较均匀;用一维频率编码扫描发现随着冻藏时间的延长,肉中水分的信号量(幅值)逐渐降低;相关性分析结果表明:T21与冻藏时间、TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度都显著相关(P<0.05),T22与冻藏时间、TVB-N极显著相关(P<0.01),T22与TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度显著相关(P<0.05),T21、T22都与肉中品质指标呈现较好的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋珍菊		74	579	12.0	21.0
2	马嫄		45	259	10.0	14.0
3	袁乙平		6	11	2.0	3.0
4	李靖		6	15	3.0	3.0
8	刘婷		6	7	1.0	2.0
9	岳文婷		3	12	1.0	3.0
10	何雨婕		1	1	1.0	1.0