亚硫酸钠浸泡预处理对脱水蒜片主要品质指标的影响

• 作者: 叶明儒 叶晓松 叶淑娴 张静林 邬超 陶阳 韩永斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 亚硫酸钠 脱水蒜片 主要品质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 49-55
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.52
• 字数: 7242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170928-412

摘要

蒜片在干制过程中,会发生褐变反应导致产品品质下降,考察亚硫酸钠溶液处理质量浓度、处理时间及温度对脱水蒜片色泽、硫代亚磺酸酯含量、SO2残留量、体外抗氧化活性等品质指标的影响.结果 表明:亚硫酸钠溶液浸泡处理可有效地保持脱水蒜片品质,浸泡时间及浸泡温度对蒜片品质总体影响较小.500 mg/L亚硫酸钠溶液浸泡30 min时,蒜片色泽较优;不同条件浸泡所得蒜片,SO2残留量随处理质量浓度的增大及处理时间的延长而增大;亚硫酸钠溶液浸泡处理后,蒜中主要功能性成分硫代亚磺酸酯含量最高可达0.115 mmol/g,显著高于对照组0.0771 mmol/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩永斌	南京农业大学食品科技学院	95	1470	21.0	32.0
2	张静林	南京农业大学食品科技学院	5	17	3.0	4.0
3	陶阳	南京农业大学食品科技学院	12	32	3.0	5.0
4	叶晓松		1	1	1.0	1.0
5	叶明儒		2	2	1.0	1.0
6	邬超		1	1	1.0	1.0
7	叶淑娴		1	1	1.0	1.0