淀粉直/支比对高酯果胶凝胶性质的影响

• 作者: 刘成梅 梁瑞红 胡小雪 贺小红 陈军 陈瑞云
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 高酯果胶 直/支比 凝胶 流变特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-37
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.11.004

摘要

采用流变仪和质构仪考察淀粉的直/支比对高酯果胶凝胶性质的影响.动态流变学测试结果表明:随着直链淀粉比例的增加,凝胶体系的储能模量和损耗模量值升高,损耗因子降低,体系表现出更为优越的黏弹性.静态流变测试结果表明:随着直链淀粉比例的增加,凝胶体系的稠度系数K值增加,流体指数n降低,触变环面积增大,形成的三维网络凝胶结构致密.质构测试结果表明:随着直链淀粉比例的增加,凝胶体系的硬度、内聚性和黏着性均显著增加.相互作用力的测定结果表明:淀粉与果胶之间通过氢键发生相互作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	梁瑞红	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	41	588	14.0	23.0
3	陈军	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	52	218	10.0	13.0
4	贺小红	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	7	13	2.0	3.0
5	胡小雪	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	1	1.0	1.0
6	陈瑞云	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	4	1.0	2.0