郫县豆瓣酱风味成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

• 作者: 丁文武 伍小宇 刘平 刘玉淑 吴韬 唐勇 李伟丽 林洪斌 袁旭 车振明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 郫县豆瓣酱 风味成分 全二维气相色谱-飞行时间质谱 有机酸 氨基酸
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 261-265
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180330-419

摘要

采用柱前衍生化全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对特级郫县豆瓣酱中的风味成分组成及其相对含量进行研究.结果 共检测出987个化合物,定性鉴别得到包括有机酸类、氨基酸及其衍生物、糖类及其衍生物、醇类、酯类、酚类、酮类、醛类10类物质共218种成分,主要为有机酸类(72种,相对含量30.36％),其次为氨基酸及其衍生物(40种,相对含量26.58％).本研究为郫县豆瓣酱风味成分解析、工艺优化及质量标准提升等提供科学依据.