发酵温度对柑橘酒品质的影响

• 作者: 李华 毕静莹 王华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 柑橘酒 柠檬苦素类似物 香气成分 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 209-216
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 7266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180307-089

摘要

目的:通过比较10、14、18、22、26℃和30℃所酿柑橘酒的理化指标、颜色、香气成分和“后苦”类物质(柠檬苦素类似物)等感官指标,以期探索柑橘酒最适酿造温度.方法:依据小容器酿酒技术进行不同温度柑橘酒的酿造,测定相关理化指标和香气成分等感官指标.结果:随着发酵温度升高,柑橘酒颜色逐渐加深,14℃和18℃颜色较优;18℃酒样香气成分总含量最高,且种类较丰富;“后苦”类物质只有柠檬苦素检出,18℃含量最低,14℃次之;结合感官品鉴结果,14℃酸味最低,10℃次之.结论:6个发酵温度中,18℃酒体颜色得到控制,香气质量更优,“后苦”类物质含量较低,感官综合品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李华	西北农林科技大学葡萄酒学院	305	5550	38.0	57.0
2	王华	西北农林科技大学葡萄酒学院	182	2483	26.0	41.0
3	毕静莹	西北农林科技大学葡萄酒学院	6	14	2.0	3.0