焙烤糯米粉的关键风味物质分析

• 作者: 徐睿 田耀旗 胡冰 邱立忠 麻荣荣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 焙烤 糯米粉 关键风味物质 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 203-208
• 页数: 6页
• 字数: 5843字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019583

摘要

焙烤糯米粉是通过烤箱高温焙烤改善糯米粉风味性质的改性产品.以感官评定、气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测定法(GC-O)为表征手段,对糯米粉焙烤后的关键风味物质进行分析.结果表明,焙烤后的米粉整体风味品质显著提高,共检测出风味物质103种,相比较于焙烤前增加了33种,总质量浓度从7.49 mg/L增加至94.12 mg/L.种类和浓度增加较明显的为醛类、酮类和杂环化合物.其中关键的风味物质共10种,包括己醛、辛醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、丁酸丁酯、2-叔丁基-3,4,5,6-四氢吡啶,这些关键风味物质可能产生于高温下的美拉德反应.综上,经过焙烤,米粉被赋予了更为浓郁的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邱立忠		7	2	1.0	1.0