破堆移位解决酱香酒冬季堆积发酵异常研究

• 作者: 王晓宇 胡萍 袁再顺 陈乾
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 酱香型白酒 堆积发酵 发酵异常 破堆移位
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 字数: 5974字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.003

摘要

通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理,以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照,研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律,分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性.试验结果表明:破堆移位处理能使异常堆恢复正常升温、降低酒醅的总酸与水分含量,并显著增加二轮次酒醅中还原糖含量;该处理对堆积酒醅中好氧细菌如芽孢杆菌的生长有显著促进作用,并显著减少乳酸杆菌的含量,绝大部分优势真菌在破堆移位处理后含量均有所增加;该处理保证了酒的质量和产量,且能显著增加二轮次酒的产量.研究结果表明"破堆移位"在生产中可以有效解决气温较低环境下出现的堆积发酵异常现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡萍	贵州大学酿酒与食品工程学院	60	324	10.0	13.0
2	王晓宇	贵州大学生命科学学院	20	92	6.0	8.0
3	袁再顺	贵州大学酿酒与食品工程学院	7	18	2.0	4.0