微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响

• 作者: 何晓梅 唐彬 张敏 王亚蒙 秦文霞 魏亚青
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 麻辣鸡块 品质 微波 巴氏 微波巴氏联用杀菌技术
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 143-149
• 页数: 7页
• 字数: 5346字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020012

摘要

与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响.以水分含量、菌落总数、pH值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响.3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制pH值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4.6 lg CFU/g,保持60％的水分含量,获得较高感官评分.微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感.