复合酶处理对潮式卤鸡肫风味品质的影响研究

• 作者: 侯小桢 叶双灵 章斌 郭卓钊 郭美媛 陈春霞 陈阮钊
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肫 复合酶 风味
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 2415字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.10.022

摘要

以氨基酸态氮(AAN)含量、可溶性氮(TCA)含量为指标,在比较风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等单一酶处理效果基础上,探讨复合酶法对鸡肫处理的品质影响.试验结果表明:由风味蛋白酶和菠萝蛋白酶按1:2比例复配成的组合酶在温度60℃、时间3 h、加酶量800 U·g-1条件下,可使样品释放最多的氨基酸态氮(AAN),其含量可达0.904 g/100 mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章斌	韩山师范学院食品工程与生物科技学院	67	313	10.0	15.0
2	侯小桢	韩山师范学院食品工程与生物科技学院	51	210	8.0	13.0
3	郭卓钊		2	0	0.0	0.0
4	郭美媛		2	0	0.0	0.0
5	陈阮钊		2	0	0.0	0.0
6	叶双灵	韩山师范学院食品工程与生物科技学院	1	0	0.0	0.0