卤牛肉加工过程中色度与质构特性的变化

• 作者: 刘巧瑜 程学勋 陈海光 黄敏
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 卤牛肉 加工 色度 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 2963字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.050

摘要

为总结卤牛肉色泽和质地品质的形成规律,并指导卤牛肉加工工艺的优化,研究卤牛肉加工过程中牛肉色度与质构特性的变化.腌制过程中,牛肉的L*值在0～18 h时明显增大(p＜0.05)后显著减小(p＜0.05),a*值和b *值均明显下降(p＜0.05);剪切力、硬度、破裂强度、黏性值均略增大(p＞0.05);弹性和黏聚性在0～18 h时稍增大(p＞0.05)后略下降(p＞0.05).出水过程中,牛肉的L*值明显变大(p＜0.05),a*值和b *值均显著变小(p＜0.05);剪切力、硬度、破裂强度和弹性在0～6 min时均略增大(p＞0.05)后稍下降(p＞0.05),黏性值明显减小(p＜0.05),黏聚性略下降(p＞0.05).相对于未卤制牛肉,卤牛肉的L*值显著增大(p＜0.05),a*值和b*值均明显下降(p＜0.05);剪切力、硬度和破裂强度均明显降低(p＜0.05),90 min后略下降(p＞0.05).卤制过程中,牛肉的L*值、a*值、b*值均轻微波动(p＞0.05);黏性值明显下降(p＜0.05),弹性和黏聚性有所降低(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海光	仲恺农业工程学院轻工食品学院	117	755	14.0	23.0
2	程学勋	广东科贸职业学院生物技术系	12	40	2.0	6.0
3	黄敏	广东科贸职业学院生物技术系	29	113	5.0	9.0
4	刘巧瑜	仲恺农业工程学院轻工食品学院	24	52	4.0	7.0