花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展

• 作者: 刘红芝 王强 石爱民 胡晖 郭亚龙
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 花生豆腐 加工条件 豆腐质构 功能特性 凝胶结构
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 300-310
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.07.038

摘要

花生豆腐是一种新型花生蛋白凝胶制品,其凝胶质构形成与工艺技术、 加工条件和原料特性等密切相关.本文重点论述典型加工工艺对豆腐质构的影响,加工过程中花生乳功能特性如热特性、流变特性变化以及豆腐凝胶微结构变化,指出花生豆腐研究中存在的问题,展望未来的发展趋势,旨在为花生豆腐加工提供理论支撑和技术指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王强	中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室	249	2361	25.0	36.0
2	石爱民	中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室	22	64	5.0	7.0
3	刘红芝	中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室	52	416	12.0	17.0
4	胡晖	中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室	20	88	5.0	9.0
5	郭亚龙	中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室	2	2	1.0	1.0