γ-聚谷氨酸对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响

• 作者: 张蓓 徐超 沈玥 范逸超 谢新华 邢彩云
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小麦淀粉 γ-聚谷氨酸 老化 水分迁移 结晶度 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 97-101
• 页数: 5页
• 字数: 3844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019992

摘要

为了解γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响,采用差式扫描量热仪、低场核磁共振仪、X-射线衍射仪、扫描电镜测定添加不同质量分数γ-PGA的小麦淀粉凝胶的老化焓值、水分迁移、结晶度、微观结构.结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉凝胶的老化焓值、老化率降低,7次冻融循环后老化率降低了10.94％,增强了淀粉凝胶的热稳定性;5次冻融循环后淀粉凝胶的深结合水比例增加3.19％,弱结合水比例降低1.63％,γ-PGA减少了冰晶的形成与水分子的迁移;淀粉凝胶的晶型未发生改变,结晶度降低了3.55％;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小、变均匀,微观结构更加紧密.γ-PGA抑制了淀粉分子的重结晶,延缓了淀粉的老化,提高了小麦淀粉的冻融稳定性,添加量(质量分数)为0.7％时,效果最明显,该文对淀粉制品抗冻保护方面提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢新华	河南农业大学食品科学技术学院	82	391	12.0	17.0
2	徐超	河南农业大学食品科学技术学院	15	15	2.0	3.0
3	张蓓	河南农业大学食品科学技术学院	24	8	1.0	2.0
4	范逸超	河南农业大学食品科学技术学院	3	2	1.0	1.0
5	邢彩云	河南农业大学食品科学技术学院	2	1	1.0	1.0
6	沈玥	河南农业大学食品科学技术学院	16	5	1.0	1.0