D-最优混料设计优化复配淀粉紫薯粉条配方

• 作者: 吴贺君 张志清 张灿 曾雪丹 王章英 申光辉 蒋光阳 陈安均 黎杉珊
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 紫薯 粉条 混料设计 淀粉
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 202-208,222
• 页数: 8页
• 字数: 6090字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.037

摘要

采用D-最优混料设计复配紫薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及紫薯渣粉5种原料,结合主成分分析和无量纲标准化方法对紫薯粉条质量进行了综合评分.分别用质构特性综合品质(T 1)、蒸煮特性综合品质(T 2)和感官特性综合品质(T 3)3个综合评分作为响应值在混料设计中构建线性回归模型.结果表明,5种主要原料及其之间的交互作用对紫薯粉条的T 1和T 3影响极显著(R 2=0.9211,P<0.001;R 2=0.8838,P=0.0053).根据指标的相关性分析和模型拟合情况最终选定T 1和T 3作为混料设计优化响应值.优化得到配方为:紫薯淀粉35.0％、红薯淀粉15.0％、木薯淀粉18.5％、马铃薯淀粉9.5％、紫薯渣粉22.0％.由该配方制得的粉条口感爽滑、色泽鲜亮.