响应面法优化天然抗氧化剂抑制调理鸡排褪色和脂质氧化工艺

• 作者: 刘冬梅 朱宗帅 鲁青 黄明 黄继超
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 迷迭香提取物 抗坏血酸 颜色 脂质氧化 调理鸡排 中心组合试验设计
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 296-303
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7315字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180324-315

摘要

目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响.方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响应值筛选最佳配比.结果:单因素和响应面试验结果表明,迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对鸡排a*值和脂肪氧化值具有显著影响.以a*值和脂肪氧化值为响应值,得到2个二次多项式回归方程,决定系数R2分别为0.932 0、0.886 3,失拟项的P值均大于0.05,说明2个模型均建立有效.迷迭香提取物的一次项(P＜0.05)、抗坏血酸的一次项和二次项(P＜0.01)对鸡排a*值影响显著;迷迭香提取物的一次项(P＜0.01)和抗坏血酸的二次项(P＜0.05)对脂肪氧化影响显著.结论:当设定a*值最高、脂肪氧化值最低时,获得最佳复配参数为迷迭香添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg,经验证实验测得50 d后调理鸡排的a*值为21.88,脂肪氧化值为0.59 mg/kg,与拟合结果一致.