番茄蜂蜜果酒的发酵工艺研究

• 作者: 东莎莎 于斌 王春燕 苏娟
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 化学
• 关键词: 番茄蜂蜜酒 发酵 正交试验 理化指标
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: O657.3
• 字数: 4029字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.01.003

摘要

本文选用新鲜的番茄为原料、蜂蜜作为碳源,发酵制作番茄蜂蜜果酒.通过单因素和正交试验,得到番茄蜂蜜果酒发酵的最佳工艺参数:初始糖浓度为20％,发酵时间7d,初始pH 4.7,酵母接种量0.4 g/L,发酵温度26℃.该条件下得到的番茄蜂蜜果酒金黄澄清、酸甜可口,酒精度为9.0％、残留总糖为5.8g/L、总酸为7.12 g/L,大肠菌群、致病菌均未检出,该结果达到了果酒生产的理化和卫生标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于斌		8	13	2.0	3.0
2	王春燕		16	56	4.0	7.0
3	东莎莎		10	47	4.0	6.0
4	苏娟		3	5	1.0	2.0