丁香精油纳米胶囊对冷藏调理猪肉饼品质的影响

• 作者: 何鹏 康怀彬 张慧芸 李鑫玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 丁香精油 壳聚糖 纳米胶囊 猪肉饼 品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 259-265
• 页数: 7页
• 分类号: TS206.4|TS205.7
• 字数: 6183字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171113-138

摘要

本实验采用离子凝胶法,以壳聚糖为壁材制备丁香精油纳米胶囊,主要研究了丁香精油纳米胶囊的物理特性及其对调理猪肉饼(4±1)℃冷藏期间菌落总数、脂肪氧化、色泽、pH值、高铁肌红蛋白质量分数以及感官品质的影响.结果 表明:丁香精油纳米胶囊的平均粒径为254.7 nm,ζ-电势为35.4 mV,多分散指数为0.33;精油的释放曲线呈现初始的快速增加阶段,随后累积释放率缓慢增加,直到108 h才停止释放;丁香精油可以抑制猪肉饼脂质氧化和微生物腐败,但具有较强烈的精油味道且对猪肉饼护色效果不佳,随着冷藏时间的延长,其抗氧化和抗菌活性下降;添加丁香精油纳米胶囊显著抑制了猪肉饼脂质氧化和微生物生长,并使猪肉饼具有较高的红色稳定性,且对猪肉饼冷藏期间的感官指标没有不良影响.结论:丁香精油纳米胶囊可作为新型纳米保鲜剂延长猪肉饼冷藏期间的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康怀彬	河南科技大学食品与生物工程学院	167	918	17.0	22.0
2	张慧芸	河南科技大学食品与生物工程学院	44	400	12.0	18.0
3	李鑫玲	河南科技大学食品与生物工程学院	33	88	6.0	8.0
4	何鹏	河南科技大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0