烘烤过程中水分分布和蛋白变性对猪肉脯质构的影响

• 作者: 曹叶萍 郇延军 高静
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 猪肉脯 质构 水分分布 蛋白二级结构
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-31
• 页数: 7页
• 字数: 5029字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.006

摘要

为阐明猪肉脯烘烤过程中水分变化和蛋白变性与质构之间的相关性,研究了烘烤温度对猪肉脯质构的影响,并结合低场核磁共振和ATR-FTIR技术解析了烘烤过程中水分变化和蛋白变性情况.结果 表明:①烘烤温度对猪肉脯剪切力及质构影响显著,65℃是影响猪肉嫩度的关键热处理温度;②在65℃条件下烘烤,随着加热时间的延长,T21、T22和T23均逐渐向左偏移,A22显著减小(P＜0.05),猪肉蛋白二级结构口-螺旋和9-折叠含量显著降低(P＜0.05),β-转角和无规卷曲显著增加(P＜0.05);③不易流动水的弛豫时间及峰面积、蛋白二级结构与质构各指标呈极显著相关(P＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	高静	江南大学食品学院	7	10	2.0	3.0
3	曹叶萍	江南大学食品学院	3	3	1.0	1.0