植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响

• 作者: 于寒松 任大勇 刘宏妍 杨柳 沈明浩 高良锋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 辣白菜 发酵剂 植物乳杆菌 风味 菌群结构
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-26
• 页数: 7页
• 字数: 4744字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019432

摘要

对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响.检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构.接种发酵样品中乳酸菌数量提前2 d达到最大值lg 7.34 CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98.16％,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0.52％;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加.植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨柳	吉林农业大学食品科学与工程学院	32	161	5.0	12.0
2	沈明浩	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	322	10.0	14.0
3	于寒松	吉林农业大学食品科学与工程学院	89	334	9.0	14.0
4	任大勇	吉林农业大学食品科学与工程学院	47	206	6.0	13.0
5	刘宏妍	吉林农业大学中药材学院	18	39	4.0	5.0
6	高良锋	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	3	1.0	1.0