一种富含氨基酸的功能性肽盐的工艺研究

• 作者: 何述栋 孙汉巨 张强 王军辉 王淑慧 秦鹍鹏 赵金龙
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 豆粕 美拉德风味 氨基酸 盐 多肽
• 年，卷（期）: ncpjgb_2019,（13）
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS252

摘要

以豆粕为原料,制备了品质优良的美拉德产物,并在此基础上开发了一种具有氨基酸补充功能的肽盐。首先,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定该盐的最佳配方,即氯化钠用量9g,美拉德产物用量0.15g,柠檬粉用量0.3g,葛根粉用量0.1g,L-盐酸赖氨酸用量0.006g,L-蛋氨酸、牛磺酸、色氨酸及甘氨酸锌的用量均为0.005g。为了进一步提高产品的均匀性,对其进行超微粉碎,并且研究了粉碎时间对调味盐的粒径、色差、DPPH自由基清除率的影响。结果表明,超微粉碎时间为9min时,调味盐中颗粒的中位径明显减小,咸度显著增加,色差、DPPH自由基清除率最高。以此为依据生产的富含氨基酸的功能性肽盐,可以减少食盐的使用量,从而达到低钠摄入的目的,且具有较好的耐贮藏性。