天然保鲜剂对低温肉制品的保鲜作用

• 作者: 冯小刚 商学兵 王帅 贺羽 金益
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 天然保鲜剂 ε-聚赖氨酸 壳聚糖 乙酸
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 177-182
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6900字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2019.01.043

摘要

冷却肉制品因其口味独特、营养成分较高和相对安全而受到消费者们的热爱.但是随着冷却肉制品贮藏时间的变化,肉制品在嗜冷菌和酶的作用下,蛋白质和脂肪等许多营养物质都受到了分解效果的影响,在一定程度上破坏了肉制品的营养价值.为了解决这个问题,通过ε-聚赖氨酸以及ε-聚赖氨酸和壳聚糖复合保鲜剂对冷却猪肉进行保鲜,在对冷却猪肉保鲜的过程中测定猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮含量、pH值、红度值以及保水力等指标,综合各项指标分析其保鲜能力.结果表明,0.24％ ε-聚赖氨酸+1.8％壳聚糖的保鲜能力最优.