陈酿前添加咖啡酸对干红葡萄酒颜色品质及多酚构成的影响

• 作者: 何非 刘月 张欣珂 张波 曹鹏 段长青
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 陈酿 咖啡酸 赤霞珠 颜色 酚类物质
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 153-160
• 页数: 8页
• 字数: 5398字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.07.020

摘要

花色苷类化合物是红葡萄酒中重要的色素物质,其种类、状态和含量在一定程度上决定了葡萄酒的色泽特征和陈酿潜能.本研究以陈酿前添加橡木类辅色素咖啡酸的"赤霞珠"干红葡萄酒为研究对象,在24个月的陈酿过程中分批次取样并测定其色度色调、辅色化率、花色苷酚以及非花色苷酚的变化情况.结果表明,陈酿前添加咖啡酸,可有效延缓红葡萄酒颜色亮度(L)的升高和红色色调(a)的下降,其效果与添加浓度呈正相关;添加咖啡酸还可延缓陈酿阶段红葡萄酒中花色苷辅色化程度的降低,促进葡萄酒中聚合花色苷比率的升高,并有助于花色苷含量的保持和稳定,对非花色苷酚含量的下降也有延缓作用.本研究为新型葡萄酒酿造技术的开发,以及干红葡萄酒外观品质的提高,提供必要的理论基础和技术支持.