基于SPME-GC-MS和化学计量法分析长沙臭豆腐卤水挥发性风味物质

• 作者: 唐辉 李跑 蒋立文 谢靓 谭金萍 贺静 陈晓艺
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: SPME-GC-MS 化学计量法 主成分分析 臭豆腐 卤水 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 54-62
• 页数: 9页
• 字数: 5940字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.010

摘要

采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用(SPME-GC-MS)法测定长沙5种品牌臭豆腐卤水的挥发性风味物质,结合仙农熵、相关系数和主成分分析等化学计量法对不同品牌卤水的挥发性成分进行分析与比较,以探讨各卤水之间风味异同情况及原因,并找出其共有的“臭”味成分.结果 共检测到154种挥发性风味物质,其中5种商品臭豆腐卤水(分别标记为STB1、STB2、STB3、STB4和STB5)分别检出76,37,29,74,35种,占各自卤水挥发性物质总峰面积的87.09％,78.75％,63.14％,70.31％,46.83％.5种卤水中,酸类、酚类和杂环类化合物都是其挥发性化合物中的主要成分,其中乙酸、丙酸、苯酚、对甲基苯酚、吲哚和3-甲基吲哚等是试验卤水所共有的特殊风味物质,且相对含量较高,推测它们为卤水的“臭”味所在.化学计量分析表明,主成分分析能有效地区分5种卤水,但STB3和STB5部分区域叠加,推断这2个品牌卤水在原料和配比上有很大的相似性.