葡萄酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

• 作者: 刘亮 刘洋 李运奎 王婉妮 韩富亮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 氨基甲酸乙酯 形成机制 影响因素 调控措施 食品安全
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 289-295
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 6271字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180211-131

摘要

氨基甲酸乙酯是一种广泛存在于葡萄酒等发酵食品中的致癌物质,具有致突变性、多位点致癌性以及免疫抑制性和心率抑制性.本文对葡萄酒中氨基甲酸乙酯的危害、国际限量标准、质量浓度变化、形成机制、影响因素及调控消除手段进行了系统综述,以期为提高我国葡萄酒安全性提供科学依据.