pH对玉米胚芽蛋白Pickering乳液稳定性及流变学性质的影响

• 作者: 任健 张会
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 玉米胚芽蛋白 Pickering乳液 pH 稳定性 流变性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 48-51,57
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2|O648.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.03.010

摘要

以玉米胚芽蛋白为原料,制备玉米胚芽蛋白Pickering乳液.研究不同pH(3、5、7、9、11)下乳液的粒径、电位、贮藏稳定性、离心稳定性及流变学性质.结果表明:乳液类型为水包油型;随着pH的增加,乳液粒径先增大后减小,电位绝对值先减小后增大;离心后,pH为5的乳液出现分层现象,离心稳定性最差,其他pH下的乳液离心稳定性均较好;pH为11的乳液在贮藏时间为1、3、7d时均未出现分层,贮藏稳定性最好;乳液表观黏度随着剪切速率的增加而逐渐下降,呈剪切稀释现象,随着pH的增加,乳液的表观黏度先增大后减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任健	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	65	353	10.0	16.0
3	张会	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	3	4	1.0	2.0