燕麦添加量对马铃薯复合面条品质特性的影响

• 作者: 任广跃 屈展平 张乐道 李叶贝 段续 陈曦
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 马铃薯 燕麦 复合面条 干燥特性 品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 186-192
• 页数: 7页
• 字数: 7230字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.033

摘要

以马铃薯和小麦粉为主要原料,采用质构仪、扫描电镜等技术手段,辅以主成分分析和模糊数学等统计方法,研究燕麦粉添加量对马铃薯复合面条的质构特性、微观结构、干燥特性及感官特性的影响.结果 表明:随燕麦粉含量的增加,马铃薯复合面条质构主成分咀嚼性因子、黏弹性因子和硬度因子均呈先减小后增大的趋势;其结构致密程度、孔隙率及有效水分扩散系数也呈先减后增的趋势,复合面条干燥特性变差.当燕麦粉含量为10％时,其咀嚼性、黏弹性和硬度最大,结构致密,有效水分扩散系数较大,复合面条感官评定(色泽、外观、口感、食味)达到最佳.