机筒温度、鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品品质的影响

• 作者: 乔晓玲 刘梦 史智佳 杨震 王守伟 贡慧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉粉 机筒温度 挤压膨化 品质
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 120-126
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7473字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180821-214

摘要

现有挤压膨化产品多以纯谷物为原料,蛋白质含量低,营养价值相对较差.为评估提高禽肉蛋白质含量对挤压膨化产品品质的影响,研究了机筒温度及鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品理化特性的影响.结果表明:提高物料鸡肉粉质量分数能够显著提高产品蛋白质量分数、保水能力、硬度、脆性、体积密度及吸水指数,降低产品糊化度、膨胀度(P<0.05),产品硬度从3558 g增加到6775 g,膨胀度从3.69降低至1.27,糊化度则从96.1％降低至92.0％,但对产品的色泽、水溶指数影响不显著(P>0.05);同时,升高机筒温度能够显著提高产品的硬度、脆性、咀嚼性和糊化度,降低产品的吸水指数、水分质量分数和膨胀度(P<0.05),产品硬度从2703 g增加到5081 g,糊化度从93.1％增加到96.8％,膨胀度从2.78降低至2.41,但对产品的色泽、蛋白质量分数影响不显著(P>0.05).确定了最佳鸡肉粉质量分数为30％,最适机筒温度为155℃的产品工艺参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔晓玲	中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室	76	825	16.0	25.0
2	王守伟	中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室	58	326	11.0	16.0
3	刘梦	中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室	15	57	4.0	7.0
4	贡慧	中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室	16	93	6.0	9.0
5	杨震	中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室	14	72	4.0	8.0