巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响

• 作者: 刘紫鹏 李翠翠 闫慧丽 陆啟玉 马宇翔
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 小麦面筋蛋白 起泡性 持水性 持油性 流变学
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 93-98
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.07.013

摘要

小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异.研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳.这种变化可影响蛋白质性质的改变.随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5％提高到172.3％,增幅为22.6％;持油性能变差,最小仅为85.7％,降幅达37.5％;小麦面筋蛋白G′和G″均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显著大于G″,G′和G″均下降,且二者的变化趋势一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马宇翔	河南工业大学粮油食品学院	73	413	10.0	16.0
2	刘紫鹏	河南工业大学粮油食品学院	8	7	2.0	2.0
3	李翠翠	河南工业大学粮油食品学院	19	143	8.0	11.0
7	陆啟玉	河南工业大学粮油食品学院	7	4	1.0	1.0
8	闫慧丽	河南工业大学粮油食品学院	12	15	2.0	3.0