碱性条件下大豆11S球蛋白溶液的性质和分子结构

• 作者: 朱建宇 江连洲 谢凤英 赵城彬
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆11S球蛋白 表面疏水性 溶液性质 拉曼光谱
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 85-92
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.07.012

摘要

对碱性条件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性(H0)、Zeta电位、粒径以及分子结构进行研究.当pH值由7.0增加到12.0时,大豆11S球蛋白的溶解性增加,H0降低,Zeta电位的绝对值增大,平均粒径降低,这表明碱性条件下大豆球蛋白表面负电荷增多,通过静电排斥作用减少了蛋白质聚集,促进蛋白质溶解,更多的极性氨基酸暴露于蛋白质表面可能会导致H0降低.此外,随着pH值的升高,α-螺旋含量增加,无规卷曲含量降低,蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸残基趋于"包埋"态.碱性条件下大豆11S球蛋白的二硫键构型发生改变,说明可能发生蛋白质亚基的解离和聚合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	谢凤英	东北农业大学食品学院	44	57	4.0	6.0
3	赵城彬	吉林农业大学食品科学与工程学院	22	38	4.0	4.0
4	朱建宇	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0