无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系

• 作者: 何伟忠 刘峰娟 李晓丽 王智 范盈盈 陈计峦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 干制 无核白葡萄 酚类物质 褐变
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 分类号: S663.1|TS225
• 字数: 6405字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180315-198

摘要

为研究无核白葡萄干制过程中酚类物质变化及其与褐变的关系,将无核白葡萄进行荫干处理,测定其脱水干制过程中总酚含量、褐变度、酚类物质组成和含量,并鉴定酶促褐变底物.结果表明:无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势,在无核白葡萄出现明显褐变时总酚含量有所增加,同时褐变度明显上升.无核白葡萄中主要的酚类物质有14种,其中6种是酶促褐变的底物,分别为原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇、阿魏酸,最主要的酶促褐变底物为儿茶素.干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚、原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇含量呈显著或极显著相关(P<0.05,P<0.01).本研究结果为提高无核白葡萄干的品质提供理论依据.