不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响

• 作者: 刘萌 周德庆 欧帅 牟伟丽 王志 苏志卫 赵峰 邹朝阳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大菱鲆鱼片 冻结方式 肌原纤维蛋白 品质分析
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 188-195
• 页数: 8页
• 字数: 7067字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021617

摘要

该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响.对5种冻结方式(-20℃冰箱冻结、-20℃平板速冻、-30℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-90℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18℃冷库冻藏15周内的理化指标、质构特性和微观结构进行测定.结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻结方式处理的大菱鲆鱼片持水力、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性及质构特性均呈下降趋势;白度值、TBA值呈上升的趋势;pH呈先下降后上升趋势;微观组织结构不同程度劣化.经-90℃液氮速冻和平板速冻处理的大菱鲆鱼片品质劣化趋势显著低于或迟缓于冰箱冻结组,低温速冻在大菱鲆品质保鲜方面具有广阔的应用前景.