渗透预处理对蓝莓冻结特性的影响

• 作者: 励建荣 张方方 曹雪慧 朱丹实 李鑫芮 赵东宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 渗透脱水 冻结曲线 水分迁移
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 192-197
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180203-038

摘要

为了研究渗透预处理对蓝莓冻结特性的影响,以冻结曲线、滴水损失率、色差、可溶性固形物质量分数、质构、花色苷含量、水分迁移为指标,探究蒸馏水、海藻糖、海藻糖-氯化钙渗透预处理对冻结蓝莓品质特性的影响.结果表明:海藻糖-氯化钙处理组蓝莓花色苷含量、可溶性固形物质量分数、硬度均显著高于另外两个处理组的样品(P<0.05),冻结曲线显示,海藻糖-氯化钙处理组通过最大冰晶区的时间为886.67 s,显著低于其他处理组,降低了冻结对蓝莓组织细胞的损坏,海藻糖处理组的T23值显著低于另外两个处理组(P<0.05),且海藻糖的加入对蓝莓的色泽和细胞持水性有一定保护作用.