戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对干红葡萄酒香气的影响

• 作者: 刘琦 宋茹茹 杨学山 段卫朋 祝霞 韩舜愈
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 戴尔有孢圆酵母 顺序接种 干红葡萄酒 挥发性香气
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-9
• 页数: 9页
• 字数: 7250字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021740

摘要

为研究混菌发酵对甘肃河西产区不同品种干红葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),探讨戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵对赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒香气品质的影响.结果表明,T.delbrueckii与RC212顺序接种发酵葡萄酒样中酯类、萜烯类及高级醇含量显著增加(P<0.05),尤其促进了脂肪酸乙酯(乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及月桂酸乙酯)的合成.主成分分析表明,顺序接种发酵有利于改善葡萄酒香气品质单一、特点不突出等问题,并且顺序接种发酵对梅鹿辄干红葡萄酒香气特点影响更显著.感官分析表明,T.del-brueckii与RC212顺序接种发酵使葡萄酒酒体更丰满,浓郁度、整体接受度更高,且对梅鹿辄干红葡萄酒花香、果香味的提升更为明显.研究结果可为提升甘肃河西产区干红葡萄酒香气品质提供理论依据.