基于LF-NMR探究冻融对压差膨化扇贝柱水分分布与品质影响

• 作者: 张欣 朱兰兰 朱智壮 石启龙 赵亚 隋笑乐
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 扇贝柱 冻融 压差膨化 核磁共振 横向弛豫时间
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 115-120
• 页数: 6页
• 字数: 4554字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021900

摘要

该文分别采用-15、-35℃冻融扇贝柱,以未经冻融的扇贝柱为对照(CK),采用低频核磁共振分析扇贝柱横向弛豫时间(T2);以膨化度、平均干燥速率、复水率、色差、硬度、脆度为指标,探究冻融对压差膨化扇贝柱水分分布与品质的影响.结果 表明,与CK相比,冻融降低了扇贝柱的T3值,不易流动水T23值由73.18 ms减小至59.37、51.63 ms.预干燥后,扇贝柱结合水随冻融增加,而膨化度和真空干燥速率呈降低趋势.冻融降低了扇贝柱的复水率、脆度,增加了平均干燥速率、色差和硬度.一定条件下,冻融降低了扇贝柱压差膨化产品品质.扇贝柱品质与解冻后T23和不易流动水比例(mT23)显著相关;膨化度、复水率、硬度、平均干燥速率与预干燥后单分层及多分子层结合水比例之和(mT21+ mT22)、mT23显著相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石启龙	山东理工大学农业工程与食品科学学院	64	711	15.0	25.0
2	张欣	山东理工大学农业工程与食品科学学院	13	110	4.0	10.0
3	赵亚	山东理工大学农业工程与食品科学学院	57	580	14.0	23.0
4	朱智壮	山东理工大学农业工程与食品科学学院	2	0	0.0	0.0
5	隋笑乐	山东理工大学农业工程与食品科学学院	1	0	0.0	0.0
6	朱兰兰	山东理工大学农业工程与食品科学学院	1	0	0.0	0.0